ВЕРТОГРАД

АФОНСКАЯ ДИЕТА

Удивления западных диетологов

В российском издательстве «Синдбад» недавно вышла книжка «Диета Святой Горы Афон» трёх англоязычных авторов (Лотти Стори, Ричард Стори, Сью Тодд), посвящённая питанию монахов на Афоне (фрагмент из неё мы предлагаем вашему вниманию). В ней практически нет ничего нового об Афоне для православного читателя, но занимателен сам взгляд и интонации удивления, которыми пронизана книга – для западного автора они преподносят тысячелетнюю традицию как нечто совершенно оригинальное и новое...

Каждый монастырь самостоятельно обеспечивает себя практически всем необходимым. По традиции по понедельникам, средам и пятницам монахи придерживаются особого режима питания, что заодно помогает им экономить продовольственные запасы. В эти дни они, выражаясь светским языком, соблюдают строгое вегетарианство: не едят ни мяса, ни рыбы, ни молочных продуктов, не пьют вина и готовят без масла. В остальные дни недели монахи употребляют в пищу молочные продукты, яйца и рыбу, готовят на оливковом масле и пьют красное вино. За неделю в монастыре я без усилий со своей стороны сбросил почти килограмм.

Но в том-то и дело, что монахи не голодают. В течение недели они питаются умеренно, радуя себя чем-нибудь вкусным по воскресеньям и в праздничные дни. И я решил попробовать. Весь месяц я три дня в неделю исключал из рациона мясо и молочные продукты, а в остальные дни старался не переедать. Как ни удивительно, выдерживать три дня в неделю строгую вегетарианскую диету, ещё три радовать себя молочными продуктами, рыбой, белым мясом и вином, а в воскресенье есть всё, чего душа пожелает, оказалось совсем нетрудно. Признаюсь: за время отпуска я не похудел (виной чему были чрезмерное увлечение пивом и постоянные перекусы), но через месяц вернулся домой, не прибавив ни килограмма.

Так я открыл для себя пользу диеты афонских монахов.

По наблюдениям учёных, афонские монахи отличаются завидным здоровьем. Университет им. Аристотеля в Салониках провёл исследование о здоровье, физическом состоянии и долголетии монахов. Результаты ошеломительные. На Святой Горе практически не бывает случаев заболевания раком, в том числе раком желудка, кишечника, пищевода и пищеварительного тракта, мочевого пузыря и простаты. Инфаркт, острая сердечная недостаточность, болезнь Альцгеймера обходят Афон стороной.

Средняя продолжительность жизни монахов намного выше, чем у мужского населения материковой Греции. На афонских кладбищах покоятся монахи, дожившие до 80–90 лет. Обследуя два монастырских кладбища в мае 2013 года, учёные отметили, что на одном из них средний возраст погребённого составил 87, а на втором – 89 лет. Отметим, что, по данным Всемирной организации здравоохранения, за 2011 год средняя продолжительность жизни мужчин в Великобритании составила 79, а в Греции – 78 лет.

Необычайное долголетие монахов напрямую связано с режимом питания, схожим с традиционным режимом питания греческого крестьянина, известным также как средиземноморская диета и включающим большое количество овощей, бобовых, фруктов, орехов, цельных злаков и оливкового масла. Средиземноморская диета подразумевает умеренное потребление рыбы, птицы и красного вина и минимальное – молочных продуктов, красного мяса и кондитерских изделий. Все продукты в монастырях свежие, органические и сезонные. Монахи не считают калории и не голодают, и в этом рази-тельное отличие их диеты от модных западных аналогов, сулящих быстрое похудение.

Каждый монастырь практически полностью обеспечивает себя всем необходимым. На материке закупают немногое. Монастыри стоят в окружении огородов, фруктовых садов, виноградников, пасек и оливковых рощ. Собираемые в сезон экологически чистые плоды и составляют основу питания обитателей Святой Горы. Чтобы земля давала хорошие урожаи, за ней надо ухаживать, и афонские монахи много трудятся. У монастырей есть также свои небольшие причалы для рыбачьих лодок. Как правило, лодки выходят в море перед тем или иным праздником. Улов – а он бывает значительным – чистят, разделывают и съедают за обедом.

Монастырская трапеза – это религиозный ритуал, который проходит дважды в сутки – утром и вечером. Едят монахи молча, под чтение Священного Писания (с комментариями отца настоятеля). Обычно приём пищи длится около двадцати минут; о его завершении возвещает сигнал колокольчика, подаваемый настоятелем. Хотя монахи относятся к пище как к источнику «пополнения сил», стол у них разнообразный, а блюда вкусные. Обычно это супы, зелень, бобовые и зернобобовые культуры, салаты, хлеб и фрукты.

Пищу готовят на воде. Несмотря на строгие ограничения, меню постного дня достаточно широко. Нередко то, что не съели утром, доедают, слегка видоизменив, вечером. Остатки скармливают монастырским кошкам, которых держат для борьбы с мышами и крысами. Одним словом, здесь не голодает никто.

Разговение после поста – это радостное событие, когда на столе царит изобилие: рыба, пироги, сладости и даже мороженое. Монахи искренне радуются этим лакомствам, но, храня верность своим принципам, употребляют их в умеренных количествах.

В ряде монастырей на Горе Афон есть собственные виноградники и винодельни. На Афоне производят три широко известные марки греческих вин: цантали, милопотамос и моноксилитис. Афонские монахи пьют красное вино в умеренных количествах и только четыре дня в неделю. В общей сложности они потребляют еженедельно не более 12 порций алкоголя и делают это исключительно во время еды. Рекомендуем вам последовать их примеру. Умеренное потребление спиртного считается одной из причин долголетия монахов Святой Горы.

Многие из современных медиков разделяют мнение, согласно которому умеренное потребление красного вина препятствует образованию тромбов, стимулирует деятельность сердечной мышцы и снижает уровень «плохого» холестерина в организме. В настоящее время ведутся исследования, призванные установить, какие именно вещества, содержащиеся в красном вине, способствуют укреплению здоровья. Судя по предварительным результатам, это танины (дубильные вещества), некоторые виды флавонолов (растительных пигментов с антиоксидантными свойствами) и обладающий противораковым действием ресвератрол, обнаруженный в кожуре красного винограда.

Строго говоря, называть режим питания монахов диетой неправильно – скорее, это образ жизни. Монахи едят здоровую пищу и пьют хорошее вино, следуя вековой традиции использовать только натуральные продукты, соблюдать умеренность и регулярно заниматься физическим трудом. Их здоровью можно только позавидовать.

РЕЦЕПТЫ СВЯТОЙ ГОРЫ

Салат из картофеля с чесноком

1 кг картофеля, 6-7 протёртых долек чеснока, 180-200 г раст. масла, 2-3 ст. ложки уксуса, соль, перец.

Картофель отвариваем, с горячего снимаем кожуру и делаем пюре. Помещаем его вместе с протёртым чесноком в чашку блендера и, взбивая, понемногу вливаем растительное масло, в конце добавляем уксус, затем перец. Салат готов. Чтобы он получился не слишком плотным, добавляем немного горячей воды. Это нужно делать с осторожностью, чтобы не потеряли силы остальные ингредиенты. В противном случае нужно увеличить количество чеснока, уксуса и соли.

Чеснок можно при желании испечь в духовке (целыми неочищенными дольками). Когда он размягчится, достаём, сдавливаем дольки с одной стороны, чтобы вышла мякоть, кладём её в блендер, взбиваем с небольшим количеством масла и кладём в баночку. Используем эту чесночную массу по мере надобности в приготовлении различных блюд, она даёт отличный аромат.

Суп из чечевицы

500 г чечевицы, 2 луковицы, 7 долек чеснока, 150-170 г раст. масла, 4-5 лавровых листа, 2-3 стручка сладкого перца, душица, соль, чёрный молотый перец.

Чечевицу хорошо перебираем, промываем и ставим вариться, помешивая, чтобы не подгорело. Когда вода закипит, добавляем мелко порезанный лук, целые дольки чеснока и лавровый лист. Растительное масло вливаем за 10 минут до конца варки, также приправы и (при желании) пропущенные через мясорубку помидоры или 2-3 столовые ложки томатной пасты. Этот суп можно приготовить и без масла. На стол подаётся с фруктовым уксусом.

Рагу из картофеля

1,5 кг картофеля, 3-4 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 стебля сельдерея, 3 лавровых листа, 1 стручок сладкого перца, 3 ст. ложки томатной пасты, соль, перец, корица, тмин.

Картофель чистим, моем, режем крупными кубиками, кладём в широкую кастрюлю. Добавляем мелко порезанные лук, чеснок, сладкий перец, зелень, лавровый лист, соль. Заправляем растительным маслом и, заполнив кастрюлю водой доверху, тушим при закрытой крышке 30 минут. Томатную пасту разводим в небольшом количестве воды, добавляем в неё специи, выливаем в готовящийся картофель и, убавив огонь, доводим до готовности. Сняв с огня, посыпаем молотым перцем и на 5 минут закрываем крышкой. Блюдо готово.

Рыба с соусом по-святогорски

3 кг рыбы (каменный окунь, крупная треска), 8 луковиц, 15 долек чеснока, 2 стебля сельдерея, 2 картофелины, 230-250 г раст. масла, соль, перец, тмин, корица, душица, красный сладкий перец, 3 ст. ложки томатной пасты.

Чистим рыбу, моем и режем на куски 250-300 г (1 порция). Посыпаем солью крупного помола, укладываем в дуршлаг на 6-8 часов, споласкиваем и кладём в широкую низкую кастрюлю. Укладываем куски рыбы вплотную друг к другу, сверху кладём нарезанный на 4-5 частей картофель, наливаем воды столько, чтоб её было на 1 см выше рыбы с картошкой, и ставим вариться. Удалив пену, добавляем протёртый как можно мельче лук, целые дольки чеснока, на середину кладём целиком стебли сельдерея, накрываем крышкой, оставив небольшую щель, и варим на сильном огне 20 минут, регулярно покачивая кастрюлю. Убираем крышку и варим на медленном огне ещё минут 15.

Разбавляем томатную пасту небольшим количеством воды, добавляем душицу, тмин, красный сладкий перец, всё перемешиваем. Поварёшкой разливаем соус по всей кастрюле с рыбой за 5 минут до готовности и покачиваем кастрюлю. Снимаем с огня, сверху посыпаем перцем и раскладываем по тарелкам.

Судак с помидорами

500 г филе судака, 2 средних помидора, порезанных дольками, 1 кружка молотых чёрных сухарей, 2 ст. ложки измельчённой петрушки, душица, 2 ст. ложки раст. масла, сок 1 лимона, соль, перец.

Раскладываем рыбу на противне, сверху кладём порезанные на дольки помидоры, все остальные ингредиенты перемешиваем и раскладываем сверху помидоров и рыбы. Запекаем в духовке при температуре 200°С 20-25 минут.

Из кн. «Афонские рецепты» М., 2012